Basicão

Notando uma grande dificuldade das pessoas para cozinha (inclusive minha namorada...rs...), mesmo quando fui morar longe de casa, a maioria das pessoas não sabem fazer um arroz ou feijão. Muitos porque foram super-protegidos e agora  tem dificuldades e medo da cozinha.
Em casa, não que minha mãe seja uma carrasca, mas ela sempre fez eu fazer de tudo, pois achava que me teve velha, então desde pequeno se eu dissesse que queria comer um bolo ou doce, ela dizia “...tem todos os ingredientes e o livro de receitas está ali!”, se faltasse algum material ela ia comprar...fiz meu primeiro bolinho aos 6 anos e por incrível que pareça perfeitamente. O duro é saber que depois de tanto tempo, vou fazer sem receita e as vezes esqueço algo...tipo açúcar, fermento, etc...:p
Mas vou tentar descrever de forma simples e de modo que todos possam entender, em caso de duvidas mande-me um e-mail para receitas@tudomaisumpouco.com não sei ao certo todas as medidas, mas colocarei a média. Inclusive estou fazendo isso a pedido de minha namorada, na qual achei uma boa idéia, sendo que outro dia ela queria fazer um molho simples de tomate e não vinha nada escrito nas embalagens...
Aqui vou descrever os pratos base da refeição brasileira.

Arroz

Não se tem segredos para fazer um arroz bom, gostoso e soltinho. Para isso deve-se observar o tamanho da panela, pois o arroz irá absorver muita água, note que ele irá absorver em torno de 2-3x seu volume, ou seja, cuidado para não transbordar.
A quantidade de água que eu costumo usar é sempre a mesma quantidade de arroz mais 2,0 (ex. 2 copos de arroz = 4,0 copos de água; 3 copos de arroz = 5,0 copos de água) , depois em uma panela com óleo (não precisa colocar a mesma quantidade de arroz e óleo, como muitas pessoas fazem – isso é um crime à sua saúde!) o suficiente para cobrir o alho para ser refogado. Quando o alho estiver começando a dourar, coloque o arroz (lavado se precisar – hoje em dia tem arroz que não necessita lavagem, neste caso utilize o dobro de água mais meio copo – ex. 3 copos de arroz = 6 copos e meio de água.) refolgue de forma uniforme o arroz, o arroz deve ser ‘frito’, pois o arroz possui muita dextrina (resultante da degradação do amido) e a alta temperatura ajudar a fixar melhor o amido que se gelatiniza ao absorver a água quente.
Após colocar a água deixe ferver, notará que á água vai sumindo e o arroz crescendo, quando não enxergar mais água, coloque a tampa e deixe cozinhar por ~7 min em fogo baixo.
Agora é somente saborear o seu arroz!

Obs. Não precisa usar alho, cebola para folgar mas o arroz deve ser frito previamente, para que não fique ‘empapado’.

Arroz em 15’

Faça como acima citado, porém em uma panela de pressão e use apenas 1 copo de água a mais da usada de arroz (ex. 3 copos = 4 copos de água), feche a panela de pressão. Quando começar a ferver (soltar a fumaça) deixe por 5’, apague e deixe por mais 5’ antes de abrir. Verá que ficará soltinho q pronto para comer!

Como temperar o arroz?
Para temperar, use o que achar que fica bom, por exemplo: milho, ervilha, vajem, cenoura, etc. Coloque sempre quando estiver no final da refolga, ou seja, quando o algo e a cebola estiver começando a dourar, refolgue um pouco e adicione o que desejar. Sal, caldos concentrados (~1 tablete/2copos de arroz), curry (~1 colher de sopa rasa/2 copos de arroz), pode-se refolgar com margarina ou manteiga, na qual deixa um sabor especial.
Carnes e frutos do mar devem-se refolgar juntamente com o alho e cebola.
Salsa e cheiro verde também dão um ótimo sabor.

Feijão

Fazer feijão é tão prático quanto o arroz, porém as pessoas são assustadas quando crianças e quando se tornam adultas têm medo da panela de pressão!
Para saber manejar a panela de pressão não tem segredo algum, inclusive ajuda em muito a nossa vida, assim como economia de gás. A panela de pressão possui uma válvula de segurança, na qual se ocorrer entupimento da mesma essa válvula estoura e tem-se o escape de pressão, isso ocorrerá se colocar água ou material em excesso, pois na fervura algum material pode entupir a válvula principal.

Para se fazer o feijão deve-se efetuar a separação, pois dependendo da marca ou qualidade (pretendo ainda mostrar em separado o significado de cada grupo e classe, tanto de arroz ou feijão) têm se muita pedras ou torrão de terra, isso porque têm o peso ou o calibre do feijão, passando pelas malhas ou em outro sistema de separação da industria.
Eu recomendo para cada copo de feijão 3-4 copos de água. O feijão não necessita refolgar, apenas lavar e colocar água. Depois deixar por 40’ na panela de pressão.
Se deixar de molho por algumas horas, verá que o feijão irá inchar, assim poderá deixar por 20-25’ na panela de pressão. Recomendo usar a água que deixou de molho, pois se perde muitos nutrientes, por isso lave o feijão e deixe de molho em uma vasilha limpa e com um pano limpo sobre ela, para que assim seja aproveitada a água.
Nutricionalmente é melhor fazer o feijão em molho.
Depois de pronto, pode-se temperar o feijão, recomendo 1 colher de sopa de sal para cada copo de feijão (crus), refolgue alho e cebola o coloque o feijão na panela ou jogue dentro da panela como feijão, deixe fervendo até engrossar.

Feijoada.

È idêntico ao feijão, porem pode-se comprar o kit pronto ou as peças separadas. Embutidos podem-se cortar e colocar diretamente na panela de pressão. As carnes desidratadas com sal, deve-se deixar de molho por algumas horas, aproximadamente 5 horas é o suficiente, devendo trocar a água a cada 1 hora ( nas primeiras 2h recomendo trocar de água a cada 30’). Depois é só colocar tudo na panela de pressão junto com o feijão, o tempo é o mesmo acima citado.

Macarrão

Fazer macarrão é simples, só não esquecer de ferver a água primeiro (eu já fiz isso e o resultado não é nada agradável). Então ferva a água em uma panela grande, lembre-se que o macarrão cresce. Não necessita colocar o fio de óleo ou sal, mas um fio de azeite deixa o macarrão com outro sabor.
Coloque o macarrão na água fervente e deixe até ficar na consistência desejada.

Molho

O molho é algo muito particular, dependendo do gosto de cada pessoa.
Pode-se usar o extrato de tomate:

• Purê de tomate: substância seca, menos cloreto de sódio, mínimo 9% p/p
• Extrato de tomate simples concentrado: substância seca, menos cloreto de sódio, mínimo 18% p/p
• Extrato de tomate duplo concentrado: substância seca, menos cloreto de sódio, mínimo 25% p/p
• Extrato de tomate triplo concentrado: substância seca, menos cloreto de sódio, mínimo 35% p/p

Muitas vezes ao comprar não notamos nas substancias e concentração do produto e isso é de importância para sabermos a quantidade de água a ser colocada. Recomendo 1 lata ou pote de concentrado/1 pacote de 250g de macarrão. O molho pronto pode-se usar diretamente, mas pode-se temperar como descrito abaixo também, não necessitando de muito tempero,
Para fazer o molho deve temperar o famoso alho e cebola, podendo se no óleo de soja, manteiga, azeite, onde achar melhor, notará que o sabor é diferente e com o tempo verá qual é melhor, ou gosto de azeite. Durante a refolga, pode-se acrescentar cogumelos, carne moída (~0,50 kg/pacote de macarrão 250g), 1 cálice de vinho tinto seco (o vinho tinto para carnes vermelhas e branco para carnes brancas). Depois de tudo refolgado, coloque o molho de tomate, 1 colher se café rasa de açúcar ou 1 xícara de café de leite para ‘quebrar’ a acidez do molho, 2 colheres de sobremesa de sal (experimentar para ver seu ideal) , e tempero a gosto (pimenta do reino, páprica, cominho, etc. E deixar fervendo até dar uma encorpada.
Gosto muito de colocar salsinha picada quando ficar pronto, que alem de dar um visual no prato deixar um sabor ótimo.

Bife

Não tem segredo, porém a maior duvida é qual carne comprar, certo?
Cada carne é conforme a condição e ocasião, no meu caso quando estava morando fora era a carne mais barata...hehe...
Aqui irei descrever algumas carnes:

• Contra-filé: Esta carne é tradicional para bife, possui um preço intermediário é macia e tem bom sabor. Ela possui uma borda de gordura, sendo esta gordura ‘leve’ comparada com outras carnes.
• Filé-Mignon: Esta já possui um preço mais salgado, porém é muito macia e de ótimo sabor, o custo beneficio é alto, pois além das qualidades citadas a carne é 100% aproveitada, pois não possui nervos e camada de gordura.
• Colchão mole e Colchão duro: São carnes bem diferentes, não são tão macias quanto as anteriores, mas possuem um bom sabor, em especial o colchão duro, apesar do nome não tem muita diferença em sua consistência, mas tem no preço, se deseja economizar, estas são as melhores carnes. Veja qual é a mais barata. Esta carne possui uma camada de gordura fina e com cartilagens que dará ter um consistência dura, mas mastigável.
• Patinho: Pode-se fazer bife de patinho, é uma carne boa, mas não tão saborosa, um pouco ‘seca’, mas o preço é bom, não possui muita gosdura e faz bem para saúde.
• Músculo: Você pode estar achando meio bizarro ou uma brincadeira, mas não é. Quando se trata de economias devemos ver qual é o melhor modo de economizar e ter uma qualidade de vida boa e saudável. Esta carne tem um ótimo sabor e é extremamente macia! Acredite. Mas o que a deixa dura são os tendões, aquelas partes brancas e meio azuladas que devem ser retiradas, dá um pouco de trabalho, mas vale a pena experimentar, geralmente resultará em bifinhos e deve-se comprar a peça inteira, pois como as pessoas compram para fazer carne de panela o açougueiro corta em pedaços. A carne é muito nutritiva e não possui gordura, alem de ser saborosa e macia.
• Picanha: Se estiver bem abastado, pode-se fazer bife também, fica muito bom, sendo esta carne saborosa e macia. Peça para fazer um corte fino ou se comprar uma peça corte a uma espessura de ~0,5-1,0 cm, nem muito grosso, nem muito fino.

Bem depois de escolhida a carne chegou a hora de corta-la!
Este é um dilema para muitas pessoas e muita delas não entende o ‘contra corte’,
sei lá, tem muitas formas de dizer e noto que muitas pessoas falam para fazer isso e eu peço para me mostrar e quando vejo 80% delas não fazem idéia ao certo ou fazem errado.  Na verdade devemos observar a direção das fibras musculares e cortar as fibras e não deixa-las inteiras, pois senão quem terá que fazer este trabalho são seus dentes. Muitas vezes ao notar a direção das fibras percebemos que a o formato do bife não proporcionará tamanho uniforme da carne, aí deve escolher entre estética ou maciez.
            Um segredo para bife macio: Bater na carne, mandar passar no amaciador é bom, mas se o bife for frito na hora, pois ele justamente esta quebrando estas fibras musculares, se deixar para fritar outro dia provavelmente ficará duro também, pois a carne irá desidratar. Pode temperar com abacaxi, pode ser qualquer parte, desde a coroa ao fruto, o abacaxi possui uma substancia chamada bromelina que quebra proteínas e deixa o bife macio, cuidado para não colocar em excesso, pois irá fazer seu bife derreter, deve usar em torno de 0,5x0,5cm/kg de bife. O mesmo serve para o mamão (produz papayna), podendo ser usado a casca na mesma proporção. Mas recomendo o uso de amaciantes comprados em supermercado, não é caro e aproveita-se bastante, pode-se usar as frutas, mas se errar na dosagem o bife derrete.
            Depois de cortar, temperar!
            Ainda o melhor tempero é apenas sal, por incrível que pareça, se colocar apenas sal verá que ficará ótimo o sabor, mas um alho é fundamental, ao menos para mim.
            Existem mil formas de temperar, sendo a que faço geralmente é colocar sal, pimenta do reino em pó, alho esmagado ou triturado e vinagre de vinho branco (o vinagre dá uma sabor especial, não coloque muito, pois em excesso ninguém vai agüentar o cheiro na hora de fritar)
            Pode usar apenas os temperos prontos (alho e sal – tempero completo)
            O que irá alterar o sabor também depende onde vai fritar e como. Pode usar óleo vegetal, Azeites, manteiga e gordura vegetal hidrogenada (margarina), cada um dará um sabor diferente e saberá com o tempo o seu preferido.
            Hora de fritar. Coloque um pouco de óleo, o suficiente para deixar a frigideira brilhando (faça isso com ela um pouco quente), deixe esquentar e quando bem quente coloque o bife. Use uma tampa abalada se estiver espirrando muito, mas dei-a um pouco aberta. Não amasse o bife, pois fará que perca água e ficará mais duro. Veja se esta dourado em baixo e quando estiver vire o bife. Se Gostar dele bem passado deve-se deixar a tampa fechada por um tempo e depois tirar e deixar evaporar a água.
            Agora é só saborear o bife! Hummm....to ficando com água na boca escrevendo isso...